پودر کاکائو

پودر کاکائو چیست و از چه درست می‌شود؟

پودر کاکائو از دانه‌های تخمیر‌شده و برشته‌ی درخت کاکائو به دست می‌آید. دانه‌ها را آسیاب می‌کنند تا خمیر کاکائو شکل بگیرد، سپس با پرس بخش زیادی از چربی آن، یعنی کره‌ی کاکائو، جدا می‌شود. کیک خشکی که باقی می‌ماند دوباره آسیاب و الک می‌شود و حاصلش همین پودر قهوه‌ای تیره و معطر است.

تفاوت پودر کاکائو با شکلات در همین چربی است: شکلات کره‌ی کاکائو و معمولاً شکر دارد، اما پودر کاکائو کم‌چرب‌تر و خشک است و به همین دلیل در خمیر کیک و نوشیدنی راحت‌تر پخش می‌شود.

پودر کاکائو ترک یا هلندی؟

در بازار ایران به دو گروه کلی برمی‌خورید. کاکائوی هلندی یا «قلیایی‌شده» در فرآوری با یک ماده‌ی قلیایی عمل‌آوری می‌شود؛ رنگش تیره‌تر، طعمش نرم‌تر و اسیدیته‌اش کمتر است و در مایعات بهتر پخش می‌شود. کاکائوی طبیعی این مرحله را ندارد؛ رنگ روشن‌تر مایل به قرمز و طعم تیزتر و میوه‌ای‌تری دارد. نام «ترک» در بازار بیشتر به کشور تولید اشاره می‌کند تا روش فرآوری، و معمولاً برای کاکائوهای روشن‌تر به کار می‌رود؛ پس برای دانستن نوع واقعی هر کاکائو، برچسب را ملاک بگیرید.

این تفاوت در شیرینی‌پزی مهم است: در دستورهایی که فقط جوش‌شیرین دارند، اسیدیته‌ی کاکائوی طبیعی به ور آمدن کمک می‌کند؛ دستورهایی که بکینگ پودر دارند با کاکائوی قلیایی هم نتیجه‌ی خوبی می‌دهند. این‌که بسته‌ی ما در کدام گروه قرار می‌گیرد روی برچسب آمده است و اگر برای دستور خاصی سؤال دارید، پیش از سفارش از پشتیبانی بپرسید.

پودر کاکائو شکر دارد؟

پودر کاکائوی قنادی معمولاً شیرین‌نشده و طعمش تلخ است؛ پودرهای «شیرکاکائو» که برای حل کردن مستقیم در شیر فروخته می‌شوند، شکر و گاهی شیرخشک دارند. برای این محصول، برچسب بسته مشخص می‌کند که آیا شیرین‌کننده دارد یا نه.

پودر کاکائو برای کیک

پودر کاکائو را کی به کیک اضافه کنیم؟

کاکائو معمولاً همراه با مواد خشک وارد خمیر می‌شود. کاکائو را با آرد و بکینگ پودر مخلوط کنید و دو بار الک کنید تا رگه‌های تیره در خمیر نماند. اگر دستور مایع داغ مثل قهوه یا آب جوش دارد، می‌توانید کاکائو را اول در همان مایع حل کنید؛ این کار عطر کاکائو را پررنگ‌تر می‌کند و آشپزها به آن «شکوفا کردن» کاکائو می‌گویند.

جایگزینی با بخشی از آرد

وقتی یک کیک ساده را شکلاتی می‌کنید، به ازای هر قاشق کاکائو تقریباً همان مقدار آرد را کم کنید تا خمیر خشک نشود. چون کاکائو مایع را جذب می‌کند، ممکن است کمی شیر بیشتر هم لازم شود.

پاشیدن روی کیک و دسر

برای روی تیرامیسو، ترافل یا کیک خامه‌ای، کاکائو را با الک ریز از فاصله‌ی کم بپاشید. اگر سطح خامه خیس باشد، کاکائو رطوبت می‌گیرد و لکه‌لکه می‌شود؛ پس پاشیدن را درست پیش از سرو انجام دهید.

پودر کاکائو در حلوا و دسرهای ایرانی

حلوای کاکائویی یکی از نسخه‌های پرطرفدار خانگی است. کاکائو را بعد از تفت دادن آرد و پیش از اضافه کردن شربت به قابلمه بریزید و فقط یکی دو دقیقه تفت دهید؛ حرارت طولانی تلخی‌اش را تند می‌کند. در فرنی، شیربرنج و پودینگ خانگی هم چند قاشق کاکائو رنگ و طعم را کاملاً عوض می‌کند.

پودر کاکائو را چگونه در شیر حل کنیم؟

کاکائو اگر مستقیم در شیر سرد ریخته شود گلوله می‌بندد. راه درست این است که در فنجان یک قاشق غذاخوری کاکائو و شیرین‌کننده‌ی دلخواه را با دو قاشق آب داغ یا شیر داغ هم بزنید تا خمیر براق و بی‌گلوله‌ای شود، سپس شیر گرم را کم‌کم اضافه کنید. برای شیرکاکائوی سرد هم همین خمیر را بسازید، بعد شیر سرد و یخ بریزید.

کاربرد در کافی‌شاپ

• موکا: ترکیب اسپرسو، سس یا خمیر کاکائو و شیر بخارداده‌شده.
• هات چاکلت: خمیر کاکائو و شکر با شیر فوم‌گرفته.
• تزئین: پاشیدن روی کف کاپوچینو با شابلون.
• نوشیدنی‌های سرد: آیس موکا و شیک شکلاتی.

برای کافه‌ها، ساختن یک ظرف خمیر کاکائو در ابتدای شیفت از قبل، سرعت سرو را در ساعت‌های شلوغ بالا می‌برد.

پودر کاکائو کافئین دارد؟

بله، اما کم. کاکائو به‌طور طبیعی مقداری کافئین و ماده‌ی مشابهی به نام تئوبرومین دارد. مقدار کافئین یک قاشق کاکائو بسیار کمتر از یک فنجان قهوه است، ولی اگر شب‌ها به کافئین حساس هستید، این را در نظر بگیرید.

خرید پودر کاکائو فله و انتخاب وزن

پودر کاکائو مدت نسبتاً طولانی سالم می‌ماند، به شرطی که خشک بماند. بسته‌ی ۲۵۰ گرمی برای چند کیک و نوشیدنی خانگی کافی است؛ نیم کیلو برای کسانی که مرتب شیرینی می‌پزند، و پودر کاکائو کیلویی برای قنادی خانگی و کافی‌شاپ صرفه‌ی بیشتری دارد. سفارش آنلاین به سراسر ایران ارسال می‌شود.